がん漬けってどんな味？有明海沿岸のカニを使った名物をご紹介！

がん漬けはカニを生きたまますりつぶし、塩と唐辛子を混ぜて発酵させたもので、佐賀県を中心とした有明海沿岸地域の郷土料理です。塩辛の一種で「がに漬け」「がね漬け」などとも呼ばれ、酒のつまみや、調味料代わりに使われています。シンプルな作り方のがん漬けは、ご飯もすすむ一品。佐賀県をはじめ、有明海沿岸地域の食料品店や土産物店で販売されています。

がん漬けは歴史も古く、「万葉集」の中でがん漬けを詠んだ歌があるほどです。飛鳥時代には宮中で食され、江戸時代には非常食として活躍したと文献に記されています。生のカニを材料に使っていますが、何年も日持ちすることから流通が行き届いていなかった時代、塩によって保存されていたため、重宝されていたようです。かに味噌の味と、うまみ・塩気が食をそそる味となっています。

がん漬はカニと唐辛子・塩を使って作られる塩辛の一種です。カニは主に干潟に生息する「シオマネキ」や「アリアケガニ」が使われています。シオマネキは三重県から沖縄県にかけて生息していますが、アリアケガニは博多湾や有明海の干潟に生息。近年、生息数が減っている貴重なカニの一種です。これらを使って、がに漬けは作られています。

有明海沿岸では、シオマネキやアリアケガニを使って作られるがん漬けですが、一部地域ではサワガニを使うこともあるようです。生のカニもペースト状に近い状態まで、すりつぶしたものと、足の形がわかる程度につぶしたものがあり食感に違いがでます。メーカーによって唐辛子や塩の配合が代わるので、好みの味付けを見つけるのも、いいのではないでしょうか。

がん漬けはカニのつぶし方によって、食べる方法や調味料としても使い方が変わってきます。つぶし方は3種類に分けられるので、各つぶし方によって向いている使い方を説明していきましょう。購入時の参考にしてください。

がん漬けのレシピは、とてもシンプルです。生のカニ1キログラムをすりつぶし、そこに塩300グラム程度と唐辛子を5～6本加えて混ぜ合わせます。それを煮沸消毒したビン詰めて熟成させるだけ。1ヶ月ほど熟成させると食べられますが、がん漬けは熟成させるほどおいしくなるので、半年以上の熟成が理想的です。出来上がったがん漬けは酒のつまみとして、調味料として活躍します。

がん漬には、さまざまな栄養素が含まれています。骨や歯の健康に欠かせないカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分を中心に、脳内の血管の健康維持に役立つベタインや、糖質の代謝をサポートし疲労回復に役立つとされるビタミンB1。ストレスを和らげ、動脈硬化予防に役立つビタミンB5や貧血予防に効果的とされるビタミンB12なども含まれています。がに漬けは栄養の宝庫です。

一部地域では、がん漬けの材料としてサワガニが使われています。サワガニは、淡水に住み、肺吸虫やジストマなど寄生虫の中間宿主とされるカニです。生食は危険なため、厚生労働省でも生食は推奨していません。中国ではサワガニを生で食べ、死亡した例もあります。お腹の弱い方などは避けたほうが無難でしょう。

生のサワガニを食べると、肺を圧迫し呼吸困難を引き起こす「気胸」や、息切れ・動機を引き起こす「肺気腫」などの病気を発症する可能性を含んでいます。そのほか下痢や腹痛・発熱などの症状がみられ、ほかの内臓器まで影響が出る可能性があるという危険を含んでいるのです。

がん漬けは、生のカニを発酵させているため、いわゆる「生食」ではありません。「大量の塩と唐辛子で漬け込み、熟成させることで、肺吸虫は死に無害化する」とされています。そのため、生食では危険とされるサワガニも材料として使われているのです。

がん漬けは、そのまま酒のつまみとして食べたり、ご飯のお供として食べたりしても十分おいしいのですが、ちょっとアレンジを加えてみましょう。いつもの料理に変化を出してくれる調味料としても活躍します。家庭で簡単にできる「がに漬けを使ったレシピ」を調べてみました。

がん漬けを使った冷奴の作り方はとても簡単です。用意するのは豆腐とがん漬けだけ。食べるときは、しょうゆをかけないようにしてください。塩辛くなってしまいます。

• 豆腐（絹・木綿好みで）1丁
• がん漬け（「つぶ」か「ねり」）　好みの量

1. 豆腐にがん漬けを乗せたら出来上がり

アンチョビの代わりに使うパスタです。ここではシンプルなペペロンチーノ風のレシピを紹介します。

• スパゲティ260グラム
• 玉ねぎ少1個
• バター40グラム
• がん漬（すりつぶし）大さじ2
• にんにく1かけ
• オリーブオイル大さじ2
• 唐辛子1本
• しょうゆ小さじ1

1. スパゲティは少し固めにゆでる
2. 薄切りした玉ねぎを場バターで炒め、しんなりしたらがに漬けを加える
3. 香りが出てきたら、つぶしたにんにく・輪切りにした唐辛子を加えて炒め、香りが出たらスパゲティを入れ混ぜ出来上がり

野菜炒めも、しょうゆの代わりにがん漬けを使うと、いつもと違う味わいを楽しむことができます。

• 薄切り豚肉　100グラム
• キャベツ　約250グラム
• 玉ねぎ　約100グラム
• ピーマン　2個
• にんじん　1/4本
• 油　大さじ1
• がん漬け　10グラム

1. ピーマン・人参は短冊切り、玉ねぎは薄切り、キャベツはざく切り
2. フライパンに油をひき、豚肉を炒め火が通ったら1の野菜を加えサッと炒める
3. がん漬けを入れて軽く混ぜ合わせたらできあがり

もろきゅうの、もろみの代わりにがん漬けを使うと、もろみとは違ったおいしさが発見できます。レシピで使うがん漬けは、きゅうりに付きやすいペースト状の「ねり」がおすすめ。「つぶ」を使っても食感を楽しめます。

• きゅうり　1本
• がん漬け　大さじ1

1. きゅうりは少量の塩で板ずり、塩を洗い流し、ヘタをとって食べやすい大きさに切る
2. がん漬けを小皿に盛り付ける
3. きゅうりにがん漬けをつけて食べる

日本酒や焼酎のつまみとしておすすめなのが、クリームチーズのがん漬け乗せです。クリームチーズのクリーミーな濃厚さと、がん漬けの塩気で酒がすすむ一品。料理が苦手な人で作れる、乗せるだけの簡単レシピです。がん漬けは「荒」を使うと食感の違いを楽しめます。

• クリームチーズ　10グラム
• がん漬け　5グラム

1. クリームリーズにがん漬けを乗せたらできあがり

ほんのり甘味のあるレンコンのきんぴらに、がん漬けを加えてアンチョビのような風味を楽しむことができるレシピです。

• 蓮根　1
• がん漬け　小さじ1/2
• サラダ油　大さじ1
• 砂糖　小さじ1
• 薄口しょうゆ　大さじ1
• みりん　大さじ1
• 酒　大さじ1

1. レンコンは薄く切って水にさらした後、よく水を切る
2. がん漬け（ペースト）を油でいためる
3. 2に1を加え炒め、砂糖・薄口しょうゆ・みりん・酒を加えてさらに炒めて、できあがり

古来、非常食として活躍してきた有明海沿岸の郷土料理「がん漬け」。そのまま食べてもよし、調味料としてアレンジしてもよし、という使い勝手の良い塩辛です。珍しいだけでなく、栄養も豊富なので、有明海沿岸を訪れた際のお土産としていかがでしょうか？カニのうまみと風味が詰まったがん漬けを楽しんでみてください。