腸粉とは？絶品点心を自宅で作れちゃう簡単おいしいレシピをご紹介！

腸粉は点心の蒸し料理の1つで、中華式クレープとも表現されます。ぷるぷるとした乳白色の皮状の食べ物で、魚介・肉・野菜などの具を包む食べ方が基本です。広東語では「チョンファン」といい、日本語では「ちょうふん」と読みます。腸粉は見た目や名前から勘違いされることがありますが、ホルモン料理ではありません。

腸粉は広東省や香港では定番の点心であり、朝食や飲茶でよく食べられています。腸粉は1920～30年ごろに広州で生まれ、中国各地や東南アジアにも広まりました。広東省や香港では街中の専門店や高級料理店、各家庭などいたるところにあります。腸粉は主食にあたりますが、広州や香港ではおかゆと食べるのも定番です。

腸粉のおもな原材料はお米で、腸粉はビーフンやフォーなどと同じライスヌードルの1種です。

インディカ米の米粉を水に溶き、薄く広げて高温でサッと蒸します。つややかでぷるぷるとした見た目と、なめらかな歯触りが特徴です。名前は巻いて筒状にしたさまがブタの腸に似ていたことに由来し、腸粉とは「腸」に似た「米粉の料理」を意味します。

腸粉の味の決め手は最後にかけるソースで、定番は甘じょっぱいしょうゆ味です。腸粉自体はお米の風味がかすかに香る程度で、味はあまりしません。ソースはあっさりとしており、たっぷりとかけるとお米の風味が引き立ちます。

本場では豆板醤やXO醤で味を変えるのも定番で、香港ではピーナッツソースやホットソースなども人気です。

腸粉の定番の具はエビやチャーシューであり、エビは蒸しエビか干しエビが定番です。蒸しエビをあんにするか、蒸しエビや干しエビを加工せずにニラや青ネギと一緒に入れます。本場では玉子やブタのもつ、油条という揚げパンなども人気の具材です。生地にナッツを混ぜて甘くし、スイーツとして食べる種類もあります。

腸粉は米粉を水で溶き、薄く広げた上に具をのせ、高温にした蒸し器でサッと蒸します。蒸し上がったら生地をヘラではがしながら巻き、食べやすい大きさに切って盛りつけ、ソースをかけて完成です。蒸し方はバットを使う方法と、薄い布を使う方法に大別されます。

本場のお店で作る腸粉は引き出し式の蒸し器を使うのが一般的です。ステンレス製の箱型の蒸し器にバットが1～6段ほど付いており、各段のバットを引き出して生地を流し込みます。薄く広げた生地の上に具をのせて、熱した蒸し器に収めて1～2分蒸して完成です。

腸粉の伝統的な作り方では蒸すときに薄い布を使い、布の上に生地を広げます。金属製のバットで作るよりもぷるぷるとした食感に仕上がり、おいしいです。伝統的な作り方は一度に作れる枚数が限られるため、近年は多くのお店が引き出し式の蒸し器を使っています。

定番のエビ腸粉は広東料理の食材や専用の蒸し器がない家庭でも、簡単においしく本格的な味を作れます。在来米粉という本場で使うインディカ米の米粉は日本でもネットで買えますが、日本の食材を使うなら上新粉とコーンスターチです。ソースに使う中国のたまりじょうゆは、日本のしょうゆと氷砂糖で代用できます。

エビ腸粉の皮は下準備として上新粉・コーンスターチ・浮き粉・片栗粉をボウルに入れ、水を用意して混ぜあわせておきます。5人前では上新粉150グラム・コーンスターチ15グラム・浮き粉10グラム・片栗粉10グラムで、水は450グラムです。

水は少しずつ加えていき、だまがなくトロトロとした状態になるまで泡立て器でかき混ぜます。

エビ腸粉の具は下準備としてむきエビを解凍し、タケノコを下ゆでしてえぐみを取って、すべての材料をミキサーにかけます。材料はエビ・タケノコ・背油・片栗粉・砂糖・塩・ゴマ油・サラダ油で、ねばり気が出たら下準備は終了です。

エビ腸粉を蒸すときはフライパンとフタ、フライパンに近い大きさの耐熱バットか陶器の平皿で即席の蒸し器にします。

フライパンにバットを入れて周りに水を注ぎ、フタをして水を沸騰させてください。バットに油を薄く塗り、生地を数ミリの厚さでバット全体に均一に広げ、具をのせてフタをし、2～3分蒸します。生地と具の比率はおたま一杯の生地に対して具は40グラムが目安です。

エビ腸粉を包むときはバットをフライパンから取り出し、ヘラを使ってバットの端からはがしながら巻いていきます。フライパンからバットを取り出すときは火傷に注意しましょう。うまくはがせなかった場合、2枚目以降はバットにラップを張って同じ手順を繰り返してみてください。

巻き上がった生地は2～3等分にしてお皿に盛り、ソースをかけて完成です。

ソースはショウガ5グラムとニンニク1片をみじん切りにし、青ネギ1本を小口切りにして少量のゴマ油で炒めて香りを立たせます。ショウガとニンニクはチューブを使う場合、ともに小さじ1です。香りが立ったら、しょうゆ・氷砂糖・水を20グラムずつ加えて少しだけ煮詰めて香りをなじませます。

エビ腸粉はより簡単に作るには具をシンプルにし、皮は粉の種類を絞ったうえで焼く方法に変えるか、ライスペーパーで代用します。具は蒸しエビか干しエビと、青ネギを使い、加工せずに包むだけです。皮の味や歯触りは本格レシピとは多少異なりますが、手軽に作れるため初めて作るときに向いています。

エビ腸粉をより簡単に作るには皮を上新粉と片栗粉だけで作り、フライパンで焼きます。

生地にはゴマ油を加えてよく混ぜておき、フッ素樹脂加工のフライパンを熱してください。ぬれた布巾にいったん下ろして熱を均一にしてから、ふたたび弱火にかけて生地を流し込みます。エビと刻んだ青ネギを散らしてフタをし、1分経って生地が半透明になったら巻いて完成です。

腸粉の皮をライスペーパーで代用する場合、水に20～30秒つけて戻したら、揚げ春巻きのように具を巻いてから蒸します。具は手前の中央部分にのせて巻いていき、約3分の2まで巻いたところで左右を折り込んだのちに巻き切ってください。クッキングシートを広げた平皿にのせて、湯を張ったフライパンで約5分蒸します。

日本国内には腸粉を提供するお店はあまりなく、とくに本場の味が楽しめるお店は少ないです。有名なお店は都内や横浜中華街などにあり、広東省や香港出身の点心師が腕を振るう本格的な中華料理店として知られています。

添好運（ティム・ホー・ワン）は都内の有楽町にある点心専門店で、香港でミシュラン1つ星を獲得したお店の支店です。手ごろな価格で本場の味が楽しめると人気のお店で、平日もお昼どきは行列ができます。腸粉は海老と黄ニラ・チャーシュー・牛ひき肉の3種類があり、3本で680円です。

宝味八幡（ほうみはちまん）は都内の神田にある点心専門店で、広州出身のベテランの点心師が作る腸粉を提供しています。エビ腸粉は「鮮蝦仁腸粉」というメニューで3個800円であり、甘酸っぱい黒酢ソースが特徴です。自然の素材と作りたてにこだわっていて、自家農園の野菜を使いお店で作ったできたてを食べられます。

腸粉は日本で手に入る食材や調理器具で簡単に作れますので、自宅で作ってみてはいかがでしょうか。米粉や片栗粉を使った生地のなめらかな歯触りとエビの歯ごたえ、甘じょっぱいしょうゆ味がおいしい点心の蒸し料理です。