しめ鯖でもアニサキスは死なない！？自作するときの寄生虫対策も解説！

アニサキスが原因で起こる寄生虫症「アニサキス症」は食品を媒介とする寄生虫症の中で最も多く、年間500件以上が確認されています。アニサキスを死滅させて、安全に魚介類を食べるための2つの方法を実践しましょう。

アニサキスは、焼き、煮るなどの方法で魚の身の温度が60度以上で1分間加熱する、もしくは70度の加熱で瞬時に死滅してしまいます。アニサキスは熱に弱いため、魚介類を加熱調理で確実に死滅させられます。

アニサキスを死滅させるには冷凍保存も効果があります。マイナス20度で24時間以上冷凍で確実に死滅させられます。しめ鯖を作る際に、酢でしめた後に真空パックやラップでくるんで24時間冷凍以上保存で、万が一鯖の身にアニサキスが寄生していたとしても食べる前の冷凍保存によって安全に食べられます。

アニサキスは傷に弱いため外傷を与えることでもすぐに死滅してしまいます。成虫の体長は2～4センチであるため、よく噛むことでアニサキスに外傷を与えることも可能です。

アニサキスを噛めば損傷して胃に侵入しなくなるということを証明するデータがないため、厚生労働省はアニサキス対策として「よく噛む」をあげていません。

アニサキスは魚介類の内臓に生息して、魚の死後鮮度の鮮度の劣化に伴って筋肉（魚の身）へ移動していきます。アニサキスが魚の身に移動してしまいますと、食中毒の危険性は高まります。新鮮な鯖を選ぶことはアニサキスによる食中毒対策の基本です。

新鮮な鯖は腹が硬いので、真ん中より少し頭よりの部分を軽く押してあげて弾力のあるものを選びましょう。腹に弾力のないものは、死後時間が経過して鮮度が落ちて筋肉が緩んでいる場合や、腹の中の内容物の腐敗が進んでいる場合が考えられます。腹に弾力のあるサバは新鮮で脂の乗った鯖である可能性が高いです。

鯖は鮮度が落ちてくると筋肉が緩み、身が柔らかくなります。鮮度が落ちている鯖はアニサキスが内臓から身に移動している可能性が高いです。皮や身に薄くしわが寄っている場合は、身が柔らかくなり鮮度が落ちているサインなので注意しましょう。

おいしい鯖の見分け方ですが、体の大きさに対して顔が小さいサバは、エサを豊富に食べている証拠で、脂の乗ったおいしいサバであることが多いです。鯖のアタマから腹の中心部にかけて、中心部から尾っぽの手前にかけて丸みのある鯖を選びましょう。

「鯖の生き腐れ」という言葉があるように、鯖は他の魚介類に比べて鮮度の劣化が速いため、下処理と保存方法の知識があるだけでもアニサキスや他の寄生虫対策に十分に効果があります。鮮度の劣化を防ぎ、食中毒の防止につながる鯖の下処理と保存方法を覚えましょう。

鯖は購入後必ずすぐに内臓をきれいに取り除き、よく水で洗いましょう。アニサキスは鯖の内臓に生息し、鯖の死後、内臓から身へと移動していきます。内臓を取り除かないまま保存してしまうと内臓の劣化が進みアニサキスが鯖の身へと移動して食中毒のリスクを高めてしまう危険性があります。

鯖を三枚におろした際や切り身を購入したときには必ず目視でアニサキスの有無を確認しましょう。アニサキスは体長2～4センチで渦巻き状であるか、ミミズのようにクネクネした形をしています。目視でも簡単に見つけられるので、調理する前に取り除くようにしましょう。

鯖の常温保存は絶対にやめましょう。鮮度の劣化の早い鯖を常温で放置してしまうと、味が落ちてしまうばかりか、内臓の劣化が起こります。内臓が劣化するとアニサキスが鯖の身へと移動していくので食中毒の危険を高めてしまいます。