しめ鯖でもアニサキスは死なない！？自作するときの寄生虫対策も解説！

アニサキスによる食中毒の予防に効果的な安全でおいしいしめ鯖の作り方は簡単で、誰でも自宅で作れます。アニサキスは塩や酢につけても死なないので、しめ鯖を作りには新鮮な鯖選びはもちろん、正しい手順で作ることが大切です。

材料（2人前）

• 新鮮な鯖（三枚おろし）…1本
• 塩…大さじ4杯
• 酢（米酢がよい）…鯖がヒタヒタに浸かる量
• キッチンペーパー
• ラップ、ジップロック　

作り方

1. 鯖に塩をまんべんなく振り、冷蔵庫で30分～1時間寝かせる。
2. 塩を洗い流し酢につけて、冷蔵庫で30分～1時間寝かせる。
3. 真空パックやラップでくるみ、マイナス20以下で24時間以上冷凍保存。
4. 1センチ間隔で切り分けて、隠し包丁を入れる。
5. 長皿にしめ鯖どうしを立てかけるように、ずらしながら盛り付ける。

三枚におろした鯖に、塩をまんべんなく振って冷蔵庫で30分～1時間寝かせて、鯖に下味をつけ、鯖の水分と生臭みを取り除きます。特に臭みが残ってしまうと、おいしいしめ鯖はできないので、冷蔵庫から取り出した後は流水で塩をしっかりと洗い流してキッチンペーパーで水分をよく取りましょう。

水分をよくふき取った鯖を、皮の面を下にしてバットに並べます。そこに鯖の身がヒタヒタに被るところまで酢を入れて再び冷蔵庫で30分～1時間寝かせます。寝かせる時間の長さを変えて、酢のしまり具合をお好みに調整してください。

鯖を冷蔵庫から取り出してラップでくるみ冷凍庫で24時間以上保存します。もしアニサキスが鯖の身に残っていた場合でも死滅させて食中毒の危険を回避できます。鯖の鮮度を保ち、冷凍焼けを回避できるので、冷凍保存には真空パックがおすすめです。

しめ鯖を冷蔵庫から取り出して、手で薄皮を剥いでいきます。尾の付け根から頭の方に向けてシールを剥す要領で手で簡単に剥がせます。薄皮を剥いだらし腹骨を包丁ですき取ります。鯖の身に小骨が残っているようであればピンセットで取り除きましょう。

しめ鯖は1センチ幅で切りそろえて、真ん中に切れ目を入れる飾り包丁をしましょう。

飾り包丁は皮の食感を抑えて口当たりをよくするため、しめ鯖を醤油に付けたときに、醤油が身に染み込みやすくするためにいれます。盛り付けは長皿に切り身どうしを少しずつずらしながら立てかけるように並べると、しめ鯖の皮と身の色のコントラストがきれいで食欲を一層そそります。

いつものしめ鯖とは一味違った炙りしめ鯖でもおいしく召し上がれます。しめ鯖を切り揃え、隠し包丁を入れた後にバーナーでしめ鯖の表面を軽く焼き、皮の香ばしい香りが食欲をそそる炙りしめ鯖でもおいしく召し上がれます。コンロで炙る場合にはしめ鯖を切りそろえる前に、皮の表面を香ばしく焼きあげます。

アニサキスは正しい知識があれば決して恐れる必要はなく、自宅でも安全にしめ鯖が自作できます。鮮度のよい鯖を選ぶことはアニサキスの予防はもちろん焼き鯖、味噌煮、しめ鯖、刺身など自宅での鯖料理のバリエーションも広がり、鯖本来の濃厚で奥深い味わいをたのしんでいただけること間違いなしです。

アニサキスは酢や塩につけただけでは死なないので、しめ鯖にしただけでは食中毒の危険は残ります。アニサキスを確実に死滅させるには2つの方法があり、安全でおいしいしめ鯖作りにも応用していただけます。

• 焼き、煮るなどで鯖の身の温度が60度で1分間加熱、70度で瞬時に死滅
• マイナス20度の冷凍保存で24時間

鯖の内臓は傷みやすいので、購入後すぐに取り除きアニサキスの内臓から身への移動を防ぎます。常温保存は厳禁です。鯖の内臓が劣化によりアニサキスが身へ移動して、食集独の危険を高めてしまいます。すぐに調理しない場合は、真空パックなどで冷凍・冷蔵で保存します。

1. 鯖の腹の真ん中より少し頭よりの部分をやさしく押してみて、弾力があるもの
2. 皮や身にしわがなく張りがあるもの
3. 体の大きさに比べて頭が小さいもの

しめ鯖は簡単に自作できます。アニサキスを確実に死滅させる方法を応用して、食中毒の心配のない、おいしくて安全なしめ鯖を作りましょう。お好みに合わせた酢のしまり具合の調整、炙りしめ鯖にするなどひと手間くわえることでもおいしいしめ鯖を召し上がれます。