腸粉はどうやって作られる?
腸粉は米粉を水で溶き、薄く広げた上に具をのせ、高温にした蒸し器でサッと蒸します。蒸し上がったら生地をヘラではがしながら巻き、食べやすい大きさに切って盛りつけ、ソースをかけて完成です。蒸し方はバットを使う方法と、薄い布を使う方法に大別されます。
引き出し式の蒸し器を使うのが一般的
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本場のお店で作る腸粉は引き出し式の蒸し器を使うのが一般的です。ステンレス製の箱型の蒸し器にバットが1~6段ほど付いており、各段のバットを引き出して生地を流し込みます。薄く広げた生地の上に具をのせて、熱した蒸し器に収めて1~2分蒸して完成です。
伝統的な作り方では薄い布を使う
腸粉の伝統的な作り方では蒸すときに薄い布を使い、布の上に生地を広げます。金属製のバットで作るよりもぷるぷるとした食感に仕上がり、おいしいです。伝統的な作り方は一度に作れる枚数が限られるため、近年は多くのお店が引き出し式の蒸し器を使っています。
エビ腸粉の簡単でおいしい本格レシピ
定番のエビ腸粉は広東料理の食材や専用の蒸し器がない家庭でも、簡単においしく本格的な味を作れます。在来米粉という本場で使うインディカ米の米粉は日本でもネットで買えますが、日本の食材を使うなら上新粉とコーンスターチです。ソースに使う中国のたまりじょうゆは、日本のしょうゆと氷砂糖で代用できます。
皮の下準備
5人前 | |
---|---|
上新粉 | 150g |
コーンスターチ | 15g |
浮き粉 | 10g |
片栗粉 | 10g |
水 | 450㏄ |
エビ腸粉の皮は下準備として上新粉・コーンスターチ・浮き粉・片栗粉をボウルに入れ、水を用意して混ぜあわせておきます。5人前では上新粉150グラム・コーンスターチ15グラム・浮き粉10グラム・片栗粉10グラムで、水は450グラムです。
水は少しずつ加えていき、だまがなくトロトロとした状態になるまで泡立て器でかき混ぜます。
具の下準備
5人前 | |
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むきエビ | 300g |
タケノコ | 30g |
背油 | 30g |
片栗粉 | 9g |
砂糖 | 12g |
塩 | 4g |
ゴマ油 | 少々 |
サラダ油 | 少々 |
エビ腸粉の具は下準備としてむきエビを解凍し、タケノコを下ゆでしてえぐみを取って、すべての材料をミキサーにかけます。材料はエビ・タケノコ・背油・片栗粉・砂糖・塩・ゴマ油・サラダ油で、ねばり気が出たら下準備は終了です。
蒸し方
エビ腸粉を蒸すときはフライパンとフタ、フライパンに近い大きさの耐熱バットか陶器の平皿で即席の蒸し器にします。
フライパンにバットを入れて周りに水を注ぎ、フタをして水を沸騰させてください。バットに油を薄く塗り、生地を数ミリの厚さでバット全体に均一に広げ、具をのせてフタをし、2~3分蒸します。生地と具の比率はおたま一杯の生地に対して具は40グラムが目安です。
包み方
エビ腸粉を包むときはバットをフライパンから取り出し、ヘラを使ってバットの端からはがしながら巻いていきます。フライパンからバットを取り出すときは火傷に注意しましょう。うまくはがせなかった場合、2枚目以降はバットにラップを張って同じ手順を繰り返してみてください。
巻き上がった生地は2~3等分にしてお皿に盛り、ソースをかけて完成です。
ソースの作り方
ソースはショウガ5グラムとニンニク1片をみじん切りにし、青ネギ1本を小口切りにして少量のゴマ油で炒めて香りを立たせます。ショウガとニンニクはチューブを使う場合、ともに小さじ1です。香りが立ったら、しょうゆ・氷砂糖・水を20グラムずつ加えて少しだけ煮詰めて香りをなじませます。
出典:Pexels